一块块水浸粑,是邻里乡亲的温暖,是恭城人的乡愁!

掌上恭城2018-05-14 12:25:09


瑶 乡 水 浸 粑

文:黄捷


  老家的水浸粑,在别的地方有个吉利的名字喊粉利,寓意来年有个好兆头之意。随着“恭城油茶”在城里大街小巷遍地开花,老家这一特殊土货由于韧性弹性具佳,以其色鲜味美、香滑爽口而倍受食客们喜欢。每次过年从老家带来的水浸粑都会给朋友们一抢而空。



  老家的水浸粑不像别的粑粑要用糯米来做,它是用沾米(老家话读“尖”米)做的,并且要二禾米做出来的水浸粑才好吃,俗话讲是“二春米”,也就是秋收打下的稻谷碾的米才能做,这样的米柔软中带着韧性而又有点粉脆,可以水煮也可以翻炒,相比糯米粑粑就容易糊,真的不得不承认前辈们的聪明智慧!在我们那里,看到家家户户做水浸粑,就知道离过年不远了。水浸粑,也是过年才能吃到的粑粑。


  秋收后就入冬过年了,忙了一年的乡邻,开始张罗着过年的准备工作。做粑粑是每家的头等大事,老家要做的粑粑特别多:有糖粑、咸粑(老家喊盐粑)、印子粑、柚子叶粑、大肚粑等等,糖粑和咸粑通称年糕,都是用竹篮子垫上粑粑叶(箭竹叶、箬竹叶)把糯米粑粑蒸成一笼一笼的,其中糖粑是用黄糖水和着糯米粉做料所以甜,咸粑则放芋头颗粒和用盐及香料腌制过的五花肉或小肠做料,所以喊盐粑;印子粑,就是做好一个个圆形粑粑后,放入刻有花纹的模具按压,倒出来就成了有统一花纹的圆饼形的粑粑。



  这些粑粑都是用糯米做的,比较容易成形,而且工艺也相当简单些,用粘米做的水浸粑工序多,也讲究点技术,做起来就麻烦多了。以前是农村兄弟姐妹多,做水浸粑方便,哪家人少单薄的,张三黄四家的姑娘都去帮忙,现在村里青壮年都出外打工了,哪家要做水浸粑一般头两天就得打好招呼几家大婶约好一起做。


  由于过年做水浸粑的人特别多,家家都做几十斤,一般小年前后大家相互串门都会问:“明天有空去我家帮我做水浸粑呀?”

  “可以呀,今天先帮张婶做,明天帮你们做,后天就帮我们做了啵!”

  “没问题,就这样讲好了呀。”

  村里邻里都互助互爱,一家有忙,大家来帮。



  小时候我家有个大石磨,附近的邻居都会排队约着来磨米浆,大石磨刚好放在我房屋外面,每天刚朦朦亮就有人来磨米浆了,“嗫、嗫、嗫”地响声通常是推一上午,有时候我也经常挨喊去帮忙推下磨子,“狗屎弟,过来帮我推下,我回家烧个火先。”邻里居外那时候大家感情都很好,不像现在城里,住了几年,对门姓死马都晓不得。



  米浆磨回家了,帮忙的人喊来了,一般得三、四个人分工做,一个力气大的负责驽粑粑(就是把米浆倒进大火锅里,用锅铲慢慢均匀地翻转搅拌,直到米浆煮熟变成一大团米膏)这是个关键的技术,要力气,要技巧,驽得不好,焦锅粘锅还有生团都是失败的,关键时候火不能太大要记得往锅里放油。


  米膏团出来,就得马上做粑粑,不然冷了就硬了会开裂的。做粑粑的两三个人这时手上、桌上都得擦点油,不能让米膏沾着,这也是个关键的技术活,拳头大的一团米膏,在灵活的双手里变长变短,变椭圆,变圆锥,再变圆柱,最后拍扁成型。整齐地码在一边,等快得一蒸笼了,负责蒸粑粑的人就赶紧把刚成型的粑粑放竹筛里端到大蒸锅里开始蒸。蒸粑粑的也是技术活,得老师傅,要耐心才行,火大了粑粑就会起黄蜂眼,难看,火小了蒸半天也不熟,要不紧不慢,往常这活都是我父亲在做,他性子慢,坐得久。都说熬酒磨豆腐,称不得老师傅,这水浸粑的复杂程度比熬酒磨豆腐辛苦复杂多了。


  水浸粑既要做得好吃,还要做得美观,山里人通常在雪白的粑粑配上点颜色:黄色和红色。红色通常用花红粉调水、黄色就是用山里摘的黄栀子泡出的鲜黄色水(黄栀子清热下火),将红、黄水分别和着熟米膏各搓成一小团备用。当把米膏团搓成长条圆柱形的时候,就把两种配色搓成黄小条,红小条搭配进去搓,这掐捏的水平得高,要分得细致,理清条纹,反正我自己做了几年粑粑都没有做好看过。熟巧的人做出来的就像一只凤凰一样美观,难看的做出来像一条蚯蚓,好比我做的,不是蚯蚓状就是牛屎状。还有的灵巧的媳妇在粑粑的边上捏出花边来,像北方饺子合子的裙边,这样过年送礼就更好看了。那时候能得到这样的水浸粑都舍不得吃。


  基本半天时间,一户人家五六十斤米的浆就作完粑粑了,后面就是慢慢一锅一锅地蒸,蒸一筛就端到宽敞的地方凉着,放个一两天,等它们冷了硬了,就得放水缸或水桶里用水浸着,防止粑粑开裂。这大概就是“水浸粑”名称的由来了。



  手工出来的水浸粑,韧性好,弹性好,细腻滑爽,在锅里翻炒时不易碎;由于是放在新鲜的箬竹叶筛里蒸,所以还伴有竹子的清香,味道特爽!现在市场上卖的商品水浸粑好多是用机器来做的,这样做出来的水浸粑一炒就容易碎断,哪里比得上家乡手工制作的哦!更何况家乡的水浸粑,满含着浓浓的乡情和邻里之间的互助友爱呢!


  这样过年,过得暖暖的!因为做水浸粑,大家相互帮忙,邻里的心就容易聚拢起来,一村人就像一家人一样团结。混合着邻居大妈大姐大叔小姑诚心的水浸粑,吃起来自然别有一番风味。


  一方水土,一方人!一方人情,一片心!在我们那里,过年家里来客人了,好客的瑶乡人们先刨上两块水浸粑,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒。然后打起香喷喷的油茶,喝油茶吃水浸粑,边吃边喊“跨个门口喝三碗!”



  一家一家的亲戚喊你喝喊你吃,还没喝酒也似醉了。莫急,你莫以为过大年就吃这些?这只是接客的第一步,接下来主人才正式杀鸡宰鸭蒸扣肉腊肉酿豆腐拿纯米酒正规地招待远方的客人。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚!”不吃得满肚滚圆,瑶乡人是不放你离开他家的,记住,是他家!你还得到别的亲戚家继续吃喝,吃不吃就得看你表演了。


  一块块水浸粑,浓缩的是瑶乡人民团结友爱热情的心,大家不可不尝哦!



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