浅谈增味啤酒

酒花儿公社2018-02-12 21:29:27


增味啤酒

顾名思义,指酿造啤酒时在常规原料(水,麦芽,酵母,啤酒花等)的基础上,添加具有特殊风味的原料,从而为啤酒带来特殊的风味或者使原有的某些风味加强。在BJCP的描述中,也有诸如水果啤酒,蔬菜啤酒等条目存在。在国内的各项自酿啤酒比赛中,通常会单独列出一个增味组来进行评比。由于增味啤酒自由度大,不确定因素多,这一组常常会带来意想不到的惊喜!


有为数不少刚刚接触精酿啤酒的人会有这样一种误区,他们认为往精酿啤酒内随便加入各种材料就可增味。确实,精酿啤酒的一大特色在于味道上的个性。然而,这种个性的表现方式不一定在于特殊风味材料的添加,更多是在于各种酵母,麦芽以及啤酒花的三者巧妙运用。




啤酒是一种矜持的饮料,那些怪怪的东西可不是你想加就能加的。

当我们谈论啤酒和葡萄酒的配餐时,我们谈到的配餐原则大概会有味道的相似性互补性两种原则。同样的,当我们设计增味啤酒时,也会从这两个方向来考虑。




相似味道的增味


依这种原则设计的增味啤酒最常见的一个例子是比利时风格的小麦啤酒。我们知道,在比利时小麦啤酒中经常会添加芫荽籽和橙皮。芫荽籽会为啤酒带来辛辣感,橙皮则会为啤酒带来清爽的水果香气。事实上,香料的辛辣感和水果的香气都是比利时风格的啤酒酵母会表现出的。通过芫荽籽和橙皮的添加使这两种风味得到放大,最终使比利时小麦啤酒成为了我们所喝到的这种清香爽口适合畅饮的啤酒。




深色的啤酒常常会表现出诸如咖啡,坚果,巧克力之类的风味。这三类味道的增味在深色啤酒里也并不少见。诸如罗格的榛子棕艾尔,常陆野的浓缩咖啡世涛(espresso stout),酿酒狗的可可惊魂等等。




近些年,美式IPA常见的一个发展方向是添加果汁进行混酿。诸如角鲨头的sixty-one和飞狗的血橙IPA等。这种表现方式的一个优点在于,通过果汁的添加使啤酒花的浓郁热带水果香气显得更自然,更接近于真实的水果的感觉。




互补味道的增味


这种设计理念的一个典型例子是香草世涛。通过香草味道的添加使世涛呈现出更加丰富的风味维度,同时又不失和谐。当然,还会有将以上两种方案共同运用的案例。比如一些同时添加可可和香草的世涛。




传统的搭配方式


除了以上提到的两种理念,还会有一些增味啤酒是传统的特定酿造方式。

比如德国莱比锡添加了盐的歌赛啤酒。

南瓜啤酒是这种情况下的一个著名案例。应着万圣节的景,南瓜啤酒里会添加南瓜。同时还会添加肉桂一类的香料。配合着“基酒”的浓郁焦糖味,这类啤酒与焦糖饼干有着异曲同工之妙。




圣诞啤酒也是这样的一个例子。圣诞啤酒通常会有比较高的度数,同时会添加肉桂茴香一类的香料。这种设计方式大概与圣诞节前后严寒的天气有关。在严寒的天气里,这样高酒精度的设计和香料的添加无疑对温暖身体是更有帮助的。




啤酒是世界上最复杂的饮料之一(也许可以把“之一”去掉)。增味啤酒是其中具有特殊魅力的一类。如何增味?怎样添加?这些在每个人心中都会有自己的答案。酿酒这件事,归根结底,看到的是每个人的个人审美!


作者匿泳,北方小汉,祖籍冀地。嗜啤异常,偶有自酿。少饮辄止,罕有酩酊。



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