湖南津市牛肉米粉是什么?

077772018-05-04 11:11:02

这话得说到清朝了。清朝雍正年间,相当一部分回族人因为战争缘故,从万里之外的新疆来到江南小城常德定居。当喜食面食又善于烹饪牛羊肉的回族人来到了素有江南粮仓的鱼米之乡,便发生了一连串奇妙的爆炸式化学反应:彼时的回民发现常德盛产大米,就用烹制牛肉面的手法来制作由大米制成的米粉。弹滑润韧的江南米粉遇上香醇软烂的西北牛肉,便形成了千古一绝的常德米粉。

  中国出名的米粉,各有门道:“云南的汤,桂林的粉、贵州的码”,几种久负盛名的米粉,各有各的好处与特点。但若真论起讲究,常德米粉则是绝对的独一无二。评鉴一碗常德米粉,有三个要素:汤、粉、码,它们恰似常德米粉的精气神,精气神俱足,方敢称“常德米粉”三字,否则便是邪门歪道。

 

  精.米粉
  南方产米粉地方多,做米粉的地方也多,可常德米粉却有其独有的考究。泡米、打浆、蒸粉,常德米粉的工序也逃脱不出这几样不一样的是常德米粉用材极其严格。米粉一定用陈年的早稻粳米,陈米是因为米粒中的水汽可以散透,早稻是取其米粒饱满充实,粳米则是米浆浓稠醇厚。光是这选米,便含了时间、空间的要素在内。也只有这样的米做出来的米粉,才弹性十足,煮熟后恰如羊脂玉一般浑然天成。

  做常德米粉更要紧的一个讲究是“水”。一方水土养一方人,也唯有常德这里的水土才能够做出常德的米粉。常德位于长江支流沅江段,此段江水清澈见底、软硬适度,江面常年雾气环绕,景致极佳,恍如天上之水。也只有这段江水才能够做出聚而不散,弹而不硬,软而不断的常德米粉。所以,常德米粉虽早已享誉湖南,可出了常德无法做出正宗的米粉已经是铁律。长沙等地的米粉也只好通过货运的方式来供应。至于常德米粉走出湖南,更近乎不可能。曾有人尝试在北京开厂做常德米粉,结果血本无归。迄今为止,如何在外地做出常德米粉还是中国农业大学实验室中的重要课题。这也是常德米粉无法风行全国的重要原因。

   在老常德的印象里,还记得沅江边的青石板路上零散分布着的米粉作坊,老师傅们把蒸好的粉皮挂在门口的竹竿上,江风拂来,一条街巷都会飘荡着米粉特有的哪种清香。 

 

  气.汤头

 常德米粉汤的来头就更大了。传统的牛肉米粉汤头,基本底料是猪大骨、牛大骨、鸡骨架,小火慢熬一天一夜,直到汤滚泛白。至于汤中的调料,每家的调法不一样,但是总归得有丁香、茴香、白果、桂皮、藤椒、地龙、辣椒等十几味中草药、调味料,只能多,不能少,而且加调料的方法、先后都有讲究,这也就导致了不同老字号的常德米粉店之间那种可意会,不可言传的微妙区别。

  牛肉汤头的另外一大秘诀是油一定要用牛油,将一大块牛油在锅中用大火化开,一股极其厚重的香气便会扑入鼻翼,再依次加入香料,水、骨架,看着呲呲的白气腾起,汤头逐渐变得火红、鲜亮,仿若整个人生的味道都集于这一锅汤料之中。而牛油另外的一大好处便是它富含矿物质、维他命等,传统常德米粉在无意之中的选料却符合了健康营养的要求。

   旧时候老常德米粉店如清真第一春等还要在汤头中加入农民自采自榨的菜籽油,据说这样香料和骨头的香味才能被勾出来。可是在今天,这样的讲究就不多见了,大家已经习惯了用味精、鸡精这样的调料来提鲜勾香。

 

  神.码子

 码就是码子,又被称为浇头。常德米粉的牛肉和汤头实质上是不分家的。汤头的讲究多,牛肉的讲究更多。首先牛肉要求是黄牛肉,因为黄牛肉的肉质比水牛肉更有嚼头。新宰杀的牛肉一买回来便要立即用铁钩挂上,在通风处晾起来约半小时。牛肉晾好后,老师傅便开始将牛肉切块,更绝的是技艺出众的师父能让一块牛肉丁上同时具有老、嫩、肥、瘦四种肉质,等到牛肉炖熟入口时,一块牛肉便能同时拥有老肉的嚼头、嫩肉的鲜香、肥肉的醇厚、瘦肉的弹口。

  牛肉切好后,要在清水中浸泡半天。据说名冠常德的刘聋子粉馆用的是“无根水”--没有沾地的瀑布水,这样才能把牛肉的香味最好保存,腥味去除。随后牛肉还要用清水反复漂洗、挤压,直到排出血水,只剩下清水。再将牛肉放入事先备好的汤头之中,炖锅不加盖,直至这锅汤头和牛肉完美融合,汤味悠长,牛肉烂透,用筷子可一穿到底,便大功告成。

  

 等到汤、码俱成时,便放在店中,汤水翻滚,牛肉飘香。煮粉的水、牛头汤头、始终保持着小小的沸腾,香料的多层次味道、牛油的醇味、汤头的鲜味、辣椒的香味、牛肉的肉味,俱在慢火熬制中盘旋蒸腾,纠缠不休。此时若有客人进店,一碗千呼万唤的米粉在滚水中沸腾一二,浇上汤头、牛头油码,撒上几撮香葱,滴上数滴香油,抹上一二胡椒粉,即大功告成,不需再加任何配料,吃的就是这一碗原味,眼中只有红、白、绿交融的三色,过瘾之下,人间岂有别样乐事?

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