营养“狮”(5) 详细图解“果泥”的制作方法,水果的营养价值

小润润麻麻2018-01-31 19:01:17


水果是大部分可以直接食用、多汁且大多数有甜味的植物果实的统称。蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维,能量低,对于满足人体微量营养素的需求 ,保持人体肠道正常有重要作用。水果是婴儿加辅食之后,膳食纤维和维生素的重要来源,水果可以当做点心和零食食用。但是水果不同于果汁,果汁去除了水果中重要的营养物质--膳食纤维,所以并不推荐婴儿喝果汁,而且果汁纯度较高,高糖也是导致婴儿腹泻的一个重要原因。



水果的营养价值

第一部分


水果种类很多,根据果实的形态和特征大致分为五类:

  • 浆果:葡萄、番茄等

  • 瓜果:西瓜、哈密瓜等;

  • 柑橘类:柳橙、文旦等;

  • 核果(内果皮形成硬核,包有一枚种子):桃、李子、鲜枣等;

  • 仁果(内有籽):苹果、梨等;


也有按照地区分类如热带水果等,多数水果含水量85%~90%,富含维生素C、钾、镁和膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)。


(图片来源于中国居民膳食指南2016)


  • 红色和黄色水果(如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨)中β-胡萝卜素含量较高;


  • 枣类(鲜枣、酸枣)、柑橘类(橘子、柑、橙、柚)和浆果类(猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨)维生素C含量较高;


  • 鳄梨(牛油果)、香蕉、枣、红果、龙眼等的含量较高;


  • 成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。


一般来说,水果中含碳水化合物较蔬菜高,大约在5%~30%之间,主要以双糖或单糖的形式存在,如苹果和梨以果糖为主,葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。


水果中的有机酸如果酸、枸橼酸、苹果酸、酒石酸等含量比蔬菜丰富,能刺激人体消化腺分泌,增进食欲,有利于食物消化,同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。


一些水果含有丰富的膳食纤维,尤其是含有较多的果胶,这种可溶性膳食纤维有增加肠蠕动的作用。此外,水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素、D-柠檬萜(存在于果皮的油中)等植物化学物,它们具有特殊的生物活性,有益于机体健康。植物化合物一般包括酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖。具有多种生理功能:抗氧化作用、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老,因此它具有保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性疾病的作用。




水果和蔬菜不能相互替换

第二部分

蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处,但是它们是不同的食物种类,其营养价值各有特点。蔬菜的种类远多于水果,而且蔬菜(深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物的含量高于水果,故水果不能代替蔬菜。在膳食中,水果可以补充蔬菜摄入不足。水果中的碳水化合物、有机酸、芳香物质比新鲜蔬菜多,且水果使用前不用加热,其营养成分不受烹饪因素影响,故蔬菜也不能代替水果。




果汁等加工的水果制品不能替代鲜果

第三部分


由于新鲜水果一般难以长期保存,携带和摄入比较麻烦,所以人们发明了各种水果加工制品,以延长保质期和方面食用。常见的水果制品有果汁、水果罐头、果脯、干果(如干枣、葡萄干等)。


果汁经压榨去掉残渣部分,但是这些加工过程会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等产生一定量的损失。果脯将新鲜水果糖渍而成,维生素损失较多,含糖量较高。干果是将新鲜水果脱水而成,维生素有较多损失。水果制品失去了新鲜水果的感官、自然香味等天然特征,维生素等营养素流失过多,所以不能代替新鲜水果。用果汁代替水果对婴儿及儿童健康不利,易使儿童牙齿缺乏锻炼,面部肌肉力量变弱,眼球协调功能减弱。


所以不要给孩子喝果汁、也不要给婴儿用干枣加工红枣泥当做辅食,鲜枣的维生素C含量很高,但是干枣的维生素C含量比鲜枣差非常多。




何时吃水果最好

第四部分



水果可以作为两餐辅食之间的点心,不需要加热,也不需要混入米粉。加工之后的果泥可以直接吃。


两餐之间将水果作为点心或者零食食用,既可以补充水分,又能获取丰富的营养素。



果泥的制作方法

第五部分


一般香蕉和大米米粉都会作为入门级的辅食来添加,因为香蕉和大米米粉不容易过敏。所以第一口果泥的最佳选择可以是低敏的香蕉,也可以是苹果。一般果泥都可以直接用研磨碗研磨,比如香蕉、牛油果都很容易研磨。但是如果是苹果,尤其是脆的苹果、蓝莓之类的,研磨就很难成泥装,用辅食机打之后也可以冷冻再吃,不会特别影响口味和营养。



1、苹果泥(刮勺):

苹果可以选择加力果(蛇果)比较面,直接切开用勺子刮着吃,氧化的慢,氧化的苹果比较酸,会影响口感,婴儿天生喜欢甜味,而不喜欢酸味或者苦味。

研磨碗研磨碎的苹果,很容易就氧化了。



2、香蕉牛油果(研磨碗):

香蕉和牛油果搭配起来是比较好吃的,但是并不是适合每个孩子。小润润最初加香蕉牛油果第三天开始腹泻了20天。3个月之后再加牛油果没有再出现腹泻的问题。有的牛油果切开之后有黑丝,没有什么好的办法,只能研磨之后一根一根挑出去。



3、蓝莓泥(研磨碗、辅食机):

蓝莓可以用研磨碗,但是蓝莓比较容易染色,而且研磨的不是很细腻,最好用辅食机打泥。




水果需要加热吗?

第六部分


水果作为点心或者零食,对于婴儿来说,也完全不需要加热,对婴儿的胃肠道没有任何影响。


水溶性维生素(如维生素C、维生素B类)对热敏感,加热能破坏水果中的氧化酶,从而降低对维生素C的氧化作用;二另一方面,水溶性维生素对热敏感,加热又增加其损失。如果是冷冻水果泥,可以常温解冻。


给孩子制作果泥,主要注意一下几点:第一,水果不需要加热或者蒸熟再吃,营养会有损耗;第二,尽量现做现吃,能最大的保留水果的营养和口味,自制的果泥比较容易氧化;第三,要选择新鲜的水果,而不是干果和果汁,相比鲜果果汁和干果(比如干枣)营养会大打折扣。





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