【美食】生榨粉、柠檬鸭、牛巴... 邕城老字号上演“变形记”

南宁晚报2018-02-12 16:16:59

在资金短缺、缺乏创新、品牌意识淡薄等诸多因素困扰之下,不少餐饮老店发展裹足不前,陷入瓶颈,有些“无名”餐饮老店随着城市变迁拆迁甚至消失,也有些老字号越挫越勇,用创新和品牌在现代餐饮文化的经济大潮中开拓出一番新天地。

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新时代掌舵人“思变”

用机械化生产代替手工制作

如今,越来越多老字号掌舵人开始琢磨起自家生意如何做大做强。首先要向纯手工制作开炮。纯手工制作耗时耗力,解决这个问题就能腾出更多的人手开疆拓土。

古源香天天生榨粉店就发起此类挑战。“不能一成不变,‘老字号’要发展就得改变。”古源香天天生榨粉餐饮店总经理黄天玲坦言,以前做一碗生榨粉是全手工制作,事事都靠肩挑手扛,耗费了巨大的人力、物力。但是,随着市场形势的变化,他们改良了工艺,用机械化、标准化的生产取代传统工艺,不仅提升了生产效率,员工依存感更强,食品口感也更细腻,更受消费者欢迎。为了提升企业的竞争力,黄天玲打算逐步将老旧的厨房改造升级成现代中央厨房,并在大厅里安装电视机,实况直播生榨粉的制作过程。

在解决大批量生产原料的问题后,古源香天天生榨粉店走上了发展的快车道。2007年开始尝试将“触角”伸向南宁市的其他角落,在新水街开张了第一家分店,其后的7年时间里不断扩张,水晶城梦之岛店、万象城店、平湖店等分店相继开张。这连锁加盟之路,让天天生榨粉店吃到了甜头:7元一碗的生榨粉,光是万象城一个店一天就能卖出1200多碗,营业额上涨快,企业日渐形成规模。

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保留特色并加大创新

一道柠檬鸭成南宁特色美食

现在有不少南宁人请外地朋友吃饭都会选择甘家界牌柠檬鸭,因为菜肴具有鲜明的南宁特色和壮乡风情,人均消费也不贵。

谁能想到这家在南宁家喻户晓的餐饮店20多年前还只是靠着柠檬鸭、鸭红汤、白切鸡这三道菜打遍天下的家庭餐饮作坊。餐饮业内有句行话:“眼光是金,特色是宝。”要敢为天下“鲜”。如何让食品保鲜考的是师傅的手艺,让企业“保鲜”考的就是决策人的能力。甘家界牌柠檬鸭店的董事长甘保强表示,要既能传承又会创新,才能使“老字号”真正立于不败之地。作为南宁著名连锁品牌的甘家界牌柠檬鸭近几年发展迅猛,9家加盟店,保持10%的年均增长率。

“我们在创新的同时也保留特色传承,在总店保留肉桂果木柴烧制等传统特色的同时,也尝试在分店做一些尝试,2009年开始改良使用保温壶、使用管道燃气代替传统的柴火烹调,菜色也在过去的柠檬鸭、鸭红汤、白切鸡‘老三样’的基础上,开发出新菜品,适时推出一些季节菜,引进土猪、黑山羊、黄牛肉等富有壮乡民族风情的特色菜。”甘保强说。这样一来,普通消费者在加盟店也能够吃到创新和最大限度保留的特色;而吃货老饕也可以在老店里吃到以前的味道。

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抓住机遇引外资投资

挖掘壮乡特色坚持健康餐饮

三品王成立于1999年,凭着一碗秘制牛肉粉在广西餐饮界开创了米粉店连锁的先河。谁能想到三品王在开业的10年之后,由当初不足10人的饮食店发展到拥有南宁和柳州两地分公司共34家餐厅、员工数百人的餐饮连锁企业,再到被菲律宾最大快餐连锁企业快乐蜂(Jollibee)收购55%的股份,摇身一变成为一家中外合资的餐饮企业。

2010年5月4日,快乐蜂发出公告,计划以3000万元收购中国广西南宁米粉快餐连锁企业“三品王”55%股权,并于2011年1月1日正式开始合资。这一消息当时也立即得到南宁三品王饮食有限责任公司负责人的证实。快乐蜂官方网站的资料显示,快乐蜂成立于1975年,由华人创办,系菲律宾国内饮食服务行业最大的上市公司。除菲律宾外,其还在美国、文莱、越南、沙特阿拉伯以及中国香港等地开有店面。2004年以来,快乐蜂在中国先后收购了上海“永和大王”、北京“宏状元”、广西“三品王”、上海“石二锅”等餐饮连锁品牌。快乐蜂集团目前在全球有12个餐饮品牌,总餐厅数超过2000家。

成为中外合资企业后,三品王也迈入发展新阶段,首先出资将加盟店买回来,引入现代餐饮经营理念,以为标准化生产和服务,现在三品王在南宁共有41家直营连锁店。“我比较喜欢去三品王吃粉,环境和服务比较好。”白领一族马小姐说。

而另外一家知名的广西特色餐饮品牌——绿岛阳光在挖掘壮乡特色的同时注重挖掘养生文化。从食材源头抓起,建立养殖场和菜园,坚持绿色养生,推出了一大批具有广西风味的养生类美食,在消费者对健康要求高的今天很受推崇。

此外,还有不少老字号开始迈出创新的第一步,黄阿婆粉虫店和糯米网合作,推出了团购套餐,吸引了不少年轻群体。钟昌记美食打算将店里的招牌产品——香而不柴的牛巴做成罐头售卖,目前还在研发中。

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