莫淡看了这碗酸菜豆腐脑汤,老长沙都懂的

故事长沙2018-02-12 21:17:42



本期菜品:酸菜豆腐脑





文字、摄影|常乐 编辑|马桶



前几日,听说桐梓坡拆了几个月的铁棚子饭店在银双路重新开张了,当天晚上就拉了几个朋友去探个究竟。


当看见那四个阿姨在店里坐镇的时候,我就肯定是原来桐梓坡那个“佳胜大排档”了。那家店曾经生意火爆,各大媒体美食板块争相报导,大批食客慕名而来,络绎不绝。


+

黎大妈新店


你要说它的味道好到天上去,倒也不至于。关键是那稀烂的环境跟很不错的口味之间,形成了一种反差。就像我之前写过的老啸天一样。


正是这种反差,让长沙人痴迷。


这天,大家争相点菜,我发扬放得让的精神,等他们把红烧牛腩、红烧鲫鱼、米豆腐肉泥、腊鸡这些特色菜都点完了才默默拿过菜单,点了一份酸菜豆腐脑汤。


因为黎大妈家的豆腐脑是让我印像最深刻的——滑嫩异常且不易碎,以致于我很长一段时间都以为她家用的是内脂豆腐而不是豆腐脑。但越想越不对,因为内脂豆腐比豆腐脑要贵,她们没这个必要。


后来再三跟黎大妈确认,她才告诉我,这豆腐脑,是一个给她送了十几年货的豆腐作坊出品。


+

黎大妈家的酸菜豆腐脑


豆腐脑倒也神奇,物价飞涨的年月,打五角钱豆腐脑就可以开碗汤,呷一屋人。如果懒得要找零就买一块钱的,留一半放糖做甜品呷。


对豆腐脑最初的记忆是在院子里面点蛋蛋的时候,卖豆腐脑的人用一根扁担挑两个木桶子,盖着木盖子,边上还挂着一摞碗跟一塑料瓶子白糖。两个桶子在扁担上随着叫卖声此起彼伏——“有豆腐脑!有热豆腐脑来!”


我回应一句:“买豆腐脑咧!”


他就把扁担放下来,打开盖子,拿出一个碗,用随身带的水冲一下,先放半勺白糖再把热腾腾的豆腐脑一片片舀进去。


舀豆腐脑的过程每次都看得很仔细,希望多舀点豆腐脑少舀点水。而且每次看到桶里有没刮得平整的地方时,总恨不得抢过勺子自己把它刮平。他装满一碗,放好白糖,我从口袋里面拿出一张皱巴巴的两角钱钞票给他。手要在衣服上抹两下——点完蛋蛋的手上好多泥巴——再接过那碗豆腐脑。


+

鲁哥家的豆腐脑原料


南方人吃豆腐脑是嗜甜的,一般称为豆花,用石膏水凝固使之更嫩。岭南人习惯佐以黑糖或红糖,如香港的甜品店“糖朝”就是先上一碗纯红糖水,再直接盛上一小木桶的原味豆腐脑,发给顾客一个木勺自助。


这种吃法,也算是了却我儿时要自己把一桶豆腐舀整齐的心愿。


北方人习惯用盐卤制豆腐脑,吃咸辛之味,与平时菜品口味相反。倒也是有趣,南方和北方汤圆的口味的区别也是这样。


天府之国四川也称豆花,花样要数全国之最,配料可达二三十种,咸、甜、辣应有尽有。如成都著名的“小谭豆花”卖的麻辣牛肉豆花、红糖豆花、馓子豆花、酒糟豆花还有豆花面。


+

红糖豆花

+

酒糟豆花


长沙在叫法上是随北方的,叫“豆腐脑”,此中缘由不甚了解。撇开现在各式外来甜品不说,老长沙的吃法无非白糖拌和酸菜豆腐脑汤两种。虽只两种,到也包含了南北两方的咸和甜,体现了长沙的包容。


我曾经给很多长沙主妇做过一个测试:做个汤菜,100块钱买食材,你会做么子?墨鱼炖肉、鸡汤、鸭汤、鸽子汤,林林总总;减到50块钱就变成了筒子骨炖玉米、筒子骨炖海带,排骨冬瓜,也是花样繁多;减到10元以内还有老姜肉片汤、紫菜蛋汤、西红柿蛋汤几种;等限制在1块钱之内的时候答案基本就统一了——酸菜豆腐脑汤。


关于长沙的酸菜豆腐脑汤,我总结了两个版本:


第一个版本是民间的版本。缘起物资困乏时代,一年难得有一次酸菜蒸扣肉,头天把肉吃完了,第二天就把酸菜蒸肉的汤连酸菜一起加水,用小火煮开,再加些盐。把盐味调好,用大火把水煮沸,沥干豆腐脑里的水,用勺子把豆腐脑一片片的削入沸汤,既成。


第二个版本是大酒楼的版本。用筒子骨和鸡骨熬制一锅上好高汤备用。古早长沙味道里是绝少不了猪骨高汤的,而常德、邵阳、湘西等地方则擅用牛骨汤,这点从长沙米粉和常德米粉的区别就可以看出来。


长沙的这锅高汤是最讲究的,长时间慢火熬出来要“清如水”,看起来跟一锅自来水一样,但“味极鲜”,与四川的“开水白菜”有异曲同工之妙。比如三角花园鲁哥饭店的豆腐脑汤,汤底清澈,明显呷得出猪骨汤的鲜香味。先放猪油炒香酸菜,再倒入高汤,汤调味煮沸,再削片丢入去水豆腐脑,落锅即起。


+

鲁哥家的豆腐脑汤


因为老长沙的大酒楼对火力是有标准的,8秒钟烧开三两自来水的火力方可达标。


两个版本其实只有汤底不同,一是高汤,一是酸菜蒸扣肉的菜汤。其它几个关键点是相同的,而这些关键就是为了让豆腐脑完整地浮在汤上面——


首先是放盐把味道调好,尽可能缩短豆腐脑在锅里煮的时间;然后是把豆腐脑的水沥干,减少冷水进入,不然把豆腐脑放入后汤又不开了;再是用猛火把汤煮到最开,把豆腐脑削片放入;最后是落锅起。


如果我在饭店里面点了酸菜豆腐脑汤,看见的是一碗酱油葱花汤,豆腐脑全部休眠在汤底,我会果断要老板退菜。


还有一点必须单独来讲,就是放!猪!油!在这个猪油被视为万病之源的年代我却独爱这一味,猪油不仅可以增香还可以保持汤的温度,而所谓“一烫胜三鲜”绝对是至理名言。


黎大妈开的豆腐脑汤放猪油轻重恰到好处,入口鲜,烫,滑。若是你坚持你的健康理念不用猪油,建议去阅读一下蔡澜先生9月份发的《猪油万岁论》一文。


本来我也想弄明白酸菜豆腐脑到底用哪种酸菜才是正宗,但最后还是不得要领。有的用梅干菜,也就是黑酸菜,因为酸菜蒸肉本就是它,当然用得最多的要数凤尾菜,再就是排菜酸菜,也就是雪里蕻。


+

鲁哥饭店用的包菜酸菜


黎大妈家的酸菜比较特别,并不是以上几种,我这天实在是没吃出来是什么酸菜,后来只好请教黎大妈,据她说,用的是湖北公安特产的究头菜腌制的酸菜。


而鲁哥饭店却喜欢用包菜酸菜。还有其它几个更小众的酸菜用法,暂且不讲,大家各有所爱。如果自己在家烹制的话,我推荐去买南门口上碧湘街菜市扬的有一家16块钱一斤的酸菜。


想呷现成的,最好是直接去黎大妈,当然也可以去三角花园的鲁哥饭店,不过个人认为黎大妈家的还是稍胜一筹。


黎大妈家菜馆(原桐梓坡铁棚子佳胜大排挡)

酸菜用的是乡里特制的,豆腐脑更滑嫩,汤鲜,香,爽口。

地址:岳麓区银双路248号远大住工正对面

电话:18974849610

鲁哥饭店

酸菜用的包菜酸菜,送豆腐脑的老板固定送了上十年,汤底是排骨清汤,只卖8块钱一份。

地址:中山亭三角花园往内10米左手边

电话:18974977025





本期题目为:形容“恍然大悟”、“原来如此”的长沙话谚语是什么?

提醒答案跟亲戚有关本暗号有效期至12月23日,请直接到盟重烧烤去兑换消费。







点击下方“阅读原文”看“招牌菜”文章目录

↓↓↓

Copyright © 唐山营养辅食价格交流组@2017