Make 粉蒸排骨 better

田螺姑娘hhhaze2018-04-29 02:30:14

我跟你说,粉蒸一切,我都爱吃。


特别香啊!粉蒸排骨粉蒸五花肉粉蒸牛肉粉蒸肥肠etc,下面一定要垫淀粉类的土豆芋头红薯etc,然后就看五香味儿的米粉裹在肉上,入味了的肉汁流到菜上...


好像这样 ↓


一口咬下去,排骨软烂脱骨,香浓不腻,米粉自带醇厚米香~ 好吃死了。


做起来当然也不难。话说我以前也觉得粉蒸**是家常菜里面最简单的,不就是用蒸肉粉拌一拌,码到锅里蒸就可以了吗?后来发现不是,简单的家常菜要做得好吃,窍门也是蛮多的!



原料:




  • 肋排一斤,剁成麻将大小的块状;

  • 腌制肋排的调料包括:老抽一瓷勺、腐乳汁半瓷勺、辣椒油一小勺、大蒜两瓣切蒜末、老姜两片切姜末;

  • 垫底的土豆或芋头或红薯任选,我一般一斤肋排配一个中等大小的土豆;

  • 食用油大约一汤匙;

  • 盐大约两茶匙;

  • 打米粉的材料包括:大米(电饭煲的量杯)半杯、糯米半杯、花椒几颗、八角两瓣;

  • 拌米粉的材料包括老抽一汤匙、温水适量。


和所有家常菜的做法、配料都一样,粉蒸排骨当然没有「一定要如何做」的定式。之前和四川的盆友们聊天,发现他们会在腌料里面放一点豆瓣酱,但是我们家就很少放,这都看你的习惯。


我自己的感觉是,配料中的老抽尽量不要省,给排骨定下一个咸鲜味儿的基调。而腐乳汁如果家里不常备(我用的是老牌子广合)、辣椒油怕太辣,你都可以省掉。至于蒜末、姜末,其实吃起来感觉并不明显,不过会让排骨的风味多一点层次,很好,建议有。



步骤:



1. 腌排骨。

蒸不同于爆炒,你可以想象一下那种食材和调料在蒸锅里相对静止的感觉... 所以对于重口味蒸菜来说,事先的腌制尤其重要,这叫「码味」。


排骨剁成麻将块的大小——抓了蒸肉粉之后的排骨体积一定会变得更大的,所以食材要处理得精致小巧一些,才能一口一个——用上面列出来的所有腌制用的调料一起抓匀,盖上保鲜膜放冰箱起码腌制一两个小时,过夜更佳。


2. 制作米粉

当然有很多现成的「蒸肉粉」可以用,不过我推荐自己制作。现在家里有料理机的人不少,蒸肉粉也不需要打到多么细碎的程度,其实蛮好掌握的。


我大概用到了这些材料:大米(电饭煲的量杯)半杯、糯米半杯、花椒几颗、八角两瓣。这是方便制作的分量,不一定需要用完。

  • 老厨师们在自制蒸肉粉的时候,讲究用籼米,质地偏硬一些,吸水度也更高;

  • 我用普通东北大米+糯米的做法,是想让蒸肉粉的口感比较软糯;

  • 八角、花椒粒不要贪心放太多,否则满口都是香料味儿,反而吃不出米香。


先把以上所有材料放到炒锅里小火干炒,炒到变黄,可以明显闻到香味。炒好的大米非常香,香到你可能有点想吃爆米花。。。。。想想就可以了。。。。


  • 整个过程大概需要五分钟左右;

  • 前期可以用中火,让锅子的温度快点上来。但是一旦有大米开始变色之后,就一定要转小火并且勤快翻动,不然太容易糊了,一糊就苦了;

  • 在普通炒锅里做就可以了,不需要放水也不需要放油,别用不粘锅来炒,伤锅。


炒好的米粉用任何料理机打碎,但是不要打成粉末,保留一点颗粒感比较好。如果没有料理机,可以试试用擀面杖之类的来碾碎。然后加一小匙盐,用一小勺老抽和适量温水拌匀化开,这一步不能省。


  • 在蒸肉粉里面也加入老抽,是为了让整个菜式的口感和风味一致,不然很容易觉得有些地方够味了,有些地方淡了;

  • 盐的分量我用了一小茶匙,你可以尝尝米粉的味道决定咸淡;

  • 加入的温水水量不宜太多,一边拌一边加,到蒸肉粉混合成上面的程度就可以了;

  • 拌好的蒸肉粉应该刚刚好能「ba」在食材上面,不会太干也不会太湿,太干了ba不住夹着吃的时候米粉会掉的,但是太湿了就容易流汤。


3. 裹排骨


  • 把土豆或芋头或红薯去皮切块垫底,薄薄地撒一层盐;

  • 每一块排骨裹上一层蒸肉粉,轻轻地码在土豆上,千万不要压,要让它们有点空隙,这样能够让食材受热比较均匀;

  • 蒸肉粉也别裹得太厚,毕竟我们是在吃肉不是在吃蒸肉粉!!!!米粉是主食材分量的10%~20%比较好

  • 码好了之后,再在表面淋一小勺食用油,这是为了让整个菜品更加滋润一点。如果蒸的主食材是排骨、牛肉,我都会加一点油,五花肉就不用了本身出的油就够了。


4. 蒸排骨

我是用的高压锅,没有高压锅的也可以直接沸水锅上锅蒸。高压锅大概需要在冒大汽之后再蒸20分钟左右,普通的蒸锅需要蒸40分钟以上。

  • 判断排骨是否蒸好了的标准,是排骨要脱骨,垫底的土豆要软烂

  • 因为食材堆得很厚,如果用普通蒸锅,建议全程大火,注意蒸锅里的水要加够;

  • 如果用普通蒸锅,我建议中途打开一次看看表面的米粉是不是有点干了,因为有些锅子的锅盖并不能搜集水分滴到食材上,碰上这种情况最好加喷一次水,太干的米粉不好吃。


夹一块起来,噢~


说起来,粉蒸排骨也是非常好的年菜。之前在微博上贴成品照的时候,ruier就有留言说「我们那边过年吃粉蒸肉,排骨换五花,小时候就看着爸妈把米先炒香,再拿碗的侧壁一点点碾碎,一次做好多碗出来放在窗台外头自然冻着,来客人了就取一碗蒸透了扣盘里就可以上桌啦!」听起来真是让人开心。


嗯也是一道很好吃的家常菜,类似辣椒炒肉酱油炒饭。家常菜么,我们的目标是make it better~ 

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