8道创意素菜拼颜值,高毛利

微餐网2018-04-15 20:44:52

出锅前烹蟹醋

阳澄美味(素蟹黄)

制作/张草友
创意 用山药代替白色的蟹肉,胡萝卜代替黄色的蟹黄,香菇代替黑色的蟹膜,腐竹则代替蟹肉纤维,炒出的油像蟹油一样,最后还加入蟹醋增香,不必要等到秋天才能品尝到阳澄的美味。
初加工  1.嫩豆腐50克用模具扣成厚3厘米、直径5厘米的圆柱,放入蒸箱蒸3分钟-5分钟。2.山药、胡萝卜各100克放入蒸箱蒸10分钟-15分钟,取出后取山药、胡萝卜各50克分别放到搅拌机内打碎至有颗粒感,剩余的山药和胡萝卜则分别搅打成泥。
熟处理  1.锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,加入香菇片、腐竹细丝各30克炒散,取出放在干净的毛巾上,挤干水分。2.另起锅放入色拉油15克,烧至六成热,加打碎的胡萝卜、山药颗粒,小火炒出香味,再下入胡萝卜泥、山药泥,加入炒过的香菇、腐竹,加香菜30克、姜10克,放盐5克、胡椒粉2克、糖3克调味,翻炒均匀,出锅前沿锅边烹入恒顺蟹醋3克即可。
摆盘  豆腐放在盘子正中间,炒好的素蟹黄堆放在豆腐上,最顶端插入一片薄荷叶。

黄油老抽炒椒汁
铁板素牛排

制作/张草友
创意 素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品,和薯条搭配,浇上独特的黑椒汁,装在西餐牛排的铁板上,从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉,又不会有吃牛排的脂肪负担。
初加工   1.素牛排自然解冻。2.香菜段30克放入铁板垫底。
熟处理  1.锅入色拉油1千克(约耗50克),烧至五成热,放入薯条100克,炸至金黄色,捞出沥油放入铁板中,待油温升至六至七成热,放入素牛排半成品8个(约400克),小火炸至表面呈金黄色,捞出沥油,摆在薯条上。2.锅中放入植物黄油500克,熬化后加面粉300克,小火炒成面捞,离火。3.另起锅放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克,加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克,浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味,倒入清水300克,烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁,将酱汁均匀地浇在素牛排上,上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。

米粉汤泡
地皮菜白米糊

制作/汪睿
创意 地皮菜的味道清香柔润,做法大多是炒或者做汤。我们选择把它和白米糊放在一起煮,能把地皮菜的鲜香味道和米香融合在一起,吃起来特别的清爽。
初加工  1.地皮菜150克放到密筛里,用清水冲洗,去掉泥沙、污物。2.优质白大米500克、盐15克、八角5克放到粉碎机里,研磨成细粉。3.磨碎的白米粉加入素汤500克浸泡2分钟-3分钟回软。
熟处理  锅中放入熟猪油50克,烧至三成热时,加姜末5克炒出香味,放入猪肉末50克煸香,倒入泡好的白米粉及素汤,小火熬煮5分钟-8分钟,一边熬煮一边不停搅拌,使米粉受热均匀,至米粉非常浓稠时,用盐、味精各5克调味,倒入洗净的地皮菜,搅拌均匀,煮1分钟-2分钟,起锅前淋入芝麻油3克,撒上香葱花2克点缀即可。

豆腐炸过再焯水
椿苗小豆腐

制作/张草友
创意 与香椿芽相比,香椿苗香味更加浓郁,口感更好,和豆腐搭配,无论从口味的层次还是营养的丰富程度上都非常好,是一道非常清爽的小炒菜。
初加工   北豆腐400克抓碎;香椿苗50克洗净。
熟处理  1.锅入色拉油500克,烧至七成热,放入抓碎的豆腐,炸至表皮呈金黄色,捞出控油。2.另起锅,炸好的豆腐冷水下锅,水烧开后捞出豆腐,沥干水分。3.锅中放入色拉油10克,烧至五成热时,放入金针菇细丝20克、小米辣粒5克,炒香后倒入焯过水的豆腐,加盐、白胡椒粉、糖各3克调味,下入香椿苗翻炒均匀。4.出菜时配上小饼10张、甜面酱20克一起上桌。
关键  豆腐炸过后一定要冷水下锅焯水,把多余油分去掉,这样吃起来口感不会油腻。另外,香椿苗最后放才能把营养锁住,早下锅会炒老。

大火炒干汁
七杯堂炒荷仙菇

制作/张草友
创意 绣球菌又名荷仙菇,这道菜采取堂烹的方式,把需要的原料都装在玻璃杯中,推着鲍鱼车在客人面前现场炒制,既有气氛,做法也很简单。
初加工  1.盐、芝麻油各3克,糖、生抽各2克,万家香香菇素蚝油5克搅拌均匀制成调味汁,装入透明玻璃杯中;橄榄油20克装入透明玻璃杯。2.荷仙菇400克焯水,沥干水分装入盘中。3.准备好生姜、小米辣、西芹、青椒、香菜各10克,分别装入透明玻璃杯。上菜时,把以上原料和荷仙菇一起推到客人面前。
熟处理  平底锅中倒入橄榄油20克,加入生姜、小米辣、西芹、青椒,烹入调味汁,加入焯水后的荷仙菇,用大火爆炒,把汁炒干,最后放香菜翻炒均匀,出锅即可。

竹荪大火蒸熟
松茸酿竹荪

制作/周锋
创意 竹荪一般都用来做汤,我们把虾胶酿到改刀成段的竹荪里,加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面,还加入煎至微微焦黄的松茸,突出鲜美的口感。
初加工  1.鲜松茸50克切成0.3厘米厚的薄片;西兰花500克洗净去根,焯水装盘;荷兰黄瓜250克切成7×1厘米的长条,焯水,摆入盘中。2.竹荪200克用温水泡发20分钟,沥干水分,两头切掉,改刀成7厘米长的段。
熟处理  1.虾胶150克用筷子塞入竹荪段中,上蒸柜大火4分钟蒸熟,摆入盘中。2.锅中放入大豆油15克,烧至四成热,下入鲜松茸片煎至两面微黄,摆放到竹荪上面。3.另起锅倒入素汤400克,盐、味精各2克,南瓜蓉30克,烧开后加入湿淀粉5克勾芡,浇入盘中即可。

小火慢煎再烹汁
椒麻冲菜煎牛肝菌(10位量)

制作/张草友
创意 牛肝菌不需要过度的烹调,简单煎制后烹入调味汁就能保留它最原始的味道。在摆盘上也很有特点,花瓣和鲜花椒的装饰让人感觉春天的气息扑面而来。
初加工  1.牛肝菌10个(15克/个-18克/个),一切为二。2.小白菜200克焯水沥干水分,切碎后加入花椒油5克、盐3克、糖2克搅拌均匀。3.将盐6克、糖4克、清水20克调匀成汁。
熟处理  平底锅中入橄榄油25克,烧至三成热时,将切好的牛肝菌开小火慢煎,一面煎至表面金黄,再翻过来煎至两面都呈金黄色后,撒入黑胡椒粒3克、盐2克,转大火煎30秒,烹入调味汁即可出锅。
摆盘  煮熟的蚕豆泥(共100克)画线抹平,画出C字形,放上小白菜堆起,加入鲜花椒(共50克)点缀,把牛肝菌交叉叠放摆入盘中即可上桌。


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