大田人吃着米粉过大年

大田网2018-04-15 19:10:26

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大田人称过年为“做年”,年夜饭五花八门,主角少不了米粉。米粉的制作分蒸煮两种,把米浆煮熟后压榨成丝,但是这种传统的工艺市面上已不多见。日前,笔者在大田县上京镇溪口村见识了古法制作米粉的全流程。


年俗美食传佳话
大田民间习俗客人来了先敬冰糖茶,接着炒米粉做点心招待,尔后才正式用餐。年节的饮食也是如此,主食米粉。主妇们在新年的第一个早晨,会像招待亲戚朋友一样,给每个家庭成员斟茶说吉利话,递上炒米粉和成双成对的红蛋,一家人团团圆圆过新年。
米粉上桌,盘里玉缕金丝缠绵交织,那长长的细条搭上青菜和佐料,色彩碧绿金黄,寄寓着前程远大、亲情长久,以及福寿绵长。浓郁的芳香在餐厅里弥漫,美好的祝福给喜庆的家宴增添了暖意,亲人的心贴得更紧了。
大田人一日三餐以大米为主食,米制食品种类多有米粉等。米粉也是年节互赠的礼品,《三明市志》记述:境内大田有“送五担”之俗,其四为“米粉担”,内盛100斤粉干或谷子。大田旧属延平、漳州、泉州管辖下的尤溪、永安、漳平、德化“三府四县地”,一些生活习惯延续旧居地的风俗,民间两家缔结婚约后,男方向女方送“三节礼”, 有米粉、猪腿、粳米、糯米;生了孩子,亲友送米粉若干,蛋10个,布和衣服;正月初七“人生日”,家人都吃米粉庆贺。
除夕夜,邻里相互馈赠米粉,《清嘉录》谓之“送年盘”,这是主产大米的南方所形成的饮食习惯“吴俗”。苏轼在《馈岁》诗里写到:有的用舂出的米磨面,做一些米面之食送给乡亲表示新年祝贺。“米面”就是米粉,国内著名的米粉产地江西抚州和广西桂林,都保留了这种叫法。
在这个“百节年为首”的日子里,米粉传递着深厚的文化内涵,其中三明风味小吃尤溪八字桥“粉干”,“采用精选大禾米制成,不易断,韧性强,口感好,深受人们喜爱。”

加工过程存古韵
米粉除了是我国南方地区流行的美食,因在加工制作过程已经煮熟,食用时以水烫开即可,也是历史悠久的熟食品之一。米粉可蒸、煮、炒、炸,还可配以不同汤料,调出适合各地的风味,客家人把它叫“粉干”。
“作米粉法:粱米第一,粟米第二。”北魏贾思勰《齐民要术·种红蓝花栀子》介绍。南方产稻米不长麦子,传说当年秦军南征百越,伙夫根据制面的原理将大米磨成粉,加工成米面供给军士食用。
大田著名的“米粉村”有上京镇的溪口村和均溪镇的福塘村。溪口距上京街道仅数千米之遥,全村34户做米粉。这里产的米粉剔透晶莹、色白如雪,不仅米香浓、口味纯,而且久煮不糊。
溪口米粉为“煮粉”,方言发音叫“水粉”。水粉工序多,要经过11道。大米浸泡两小时磨浆,米浆装袋挤干水分倒出捏碎,掺进粉母和碎粉头搓成粉团,再搓成擀面杖大小的生粉条入锅煮熟,捞出后在石臼里打成团,接着揉粿放入木榨机压丝,投入锅中煮沸,再次捞起后放冷水缸冷却,最后捡叠晾晒。这样把粉团和粉条重复煮的米粉,可以把糖分去掉,成为含糖量很低的保健食品。

炊粉即“蒸粉”,也是方言发音相同所致。现在的炊粉采用半自动化生产,大米洒水倒进机器粉碎,在内部刀片搅和下发热自熟,出来成型。炊粉的粉条较粗,后道工序仍靠手工作业完成,在少了以往蒸笼蒸煮的麻烦同时,也少了原始的风味。
压丝的木榨机和笋榨样子酷似,两根原木组成条凳蹲在空阔的院场上,在靠背上竖着根等长的木头,下方架着铁锅烧热水。白粿团塞进锅上木架掏出的圆洞里,操作者摇拉辘轳,在杠杆原理的作用下,粉条通过细筛眼挤出丝状来。
粿团直径约18厘米,高度25厘米,每段用米2.5公斤。几十段摆放在榨机下,如出膛后随意散落的炮弹壳。
木榨工艺产量低,加工米粉一天只有15公斤,最多不超过25公斤。这种制作要一个人专门负责操作木榨机,一人烧火,一人压丝,一人捡片,靠团体合作才可完工。
村民说,龙岩客家米粉“马老七”的生产流程,跟这里的一样,他们不久前还来溪口考察,现场拍照做成材料,带回去做成包装演示给顾客看。

皇帝女儿不愁嫁
溪口的水粉每公斤卖到20元,比普通炊粉的价格高了一倍,全村每年加工20万公斤,但到了年底仍不够卖。做水粉的水稻是自家种的,品种精选含淀粉高的单季晚稻。师傅们制作水平高,要求粉丝越细的越好,直径只有0.3毫米,这样柔软口感好,煮久了还不会糊。大铁锅里的水烧开后,温度要适中不宜过高,细粉丝过度沸腾容易扭结抱团,这时大米的质量就显现出好坏来了。
水粉有两个品牌,一个是“新思农农副产品专业合作社”注册的“上京水粉”商标,一个是专业户刘美万个人注册的“溪口水粉”商标。合作社雇请村里的能手做米粉,刘美万则引进烘干机不再像散户那样靠天吃饭。

刘美万家庭制作水粉每天产50公斤,年产2万斤左右。他的水粉平时进驻特产店,有时也发往香港和东南亚等地区。2015年10月,他还把自家的水粉寄到了英国,对方的华侨喜欢,并且推荐给了当地的朋友。
刘美万的包装有讲究,他的水粉保质期至少在一年以上,手感始终柔软松韧富有弹性。他的秘诀是从不用密封不透气的塑料食品袋,水粉放在特制的纸箱里透气好不发霉,不会一拆包装才两三个月,碰了就碎、就糊。
闽南客商有意来联合办厂,当地政府也在尽量促成,但溪口人认为,好的产品一定要有好的技术,慢工出细活求质量就无法出产量,所以坚守一份平常心,婉拒了。
在村部采访时,遇村民魏初活来办事,他回忆起30年前的情景。“那时做米粉没用卖,基本是东西换东西,1斤米粉换一斤半的大米,收1角钱的工钱和费用。”
当时,魏初活才23岁,从外地搬到村里来住。妻子的父亲和祖父都是做米粉高手,每天夜里两点起床,磨浆、生火、做粉丝,赶在上午10点前把所有的活都做完,否则当天的米粉晒不干。之后,他们挑着米粉到附近的圩场或者村庄兜售。
“40岁以上的人都会做米粉,60岁上去的人技术才娴熟。”魏初活介绍。现在,年青人出去打工的多,平常在忙不过来时才帮打下手,根本无技术可谈。
看一个人手艺好坏,就在米粉煮熟后瞧他捡叠的技术如何。只见师傅们捞起滚烫的粉条倒入凉水桶,用右手的食指与中指迅速夹起,像戏台上舞蹈一般快速地来回划拉。米粉片整齐划一、厚薄一致,贴在竹匾上被架到高空暴晒。若技术不够,粉片厚薄不一,很难晒干。
为了确保卫生和安全,溪口村民把米粉晒在远离公路和房屋的水田中间。蓝天下,洁白的米粉片沐浴着清风和阳光,风情别致。

晒粉
三言两语题外话
大田在民国以前就盛产粉干,著名产地有温镇、溪口、溪岭、黄城、兰玉、一保、五保、玉井、文经、和洋、龙门等村。1958年城关复制品生产合作社加工粉干供应居民,之前由粮食部门按规定凭票供应;1962年县粮食局粮油加工厂下设粉干车间;改革开放以后,粮食复制品个体生产蓬勃发展,全县在1992年有米粉加工个体户180个,月产粉干4.32万公斤,外销德化、永春、泉州等地。
溪口村人姓刘,入闽始祖刘祥是婺州金华令(今浙江金华县),唐僖宗乾符年间(875-879)为避黄巢之乱,迁福建汀州宁化石壁洞藤凹立业。十四世刘万章,名棠,字君美,宋元祐六年进士,任两提举升东宫教授,历官至枢密院编修,居漳平新桥。其子刘七一开基聚贤里下溪口,即今日大田县上京镇溪口村,于南宋高宗建炎二年(1128年)建宣城堂,藏有宋哲宗敕封刘棠东宫教授匾一方。由此可见,米粉的制作和食用非常普及,遍及闽浙多地和三明多个民族。
秦军伙夫将米磨粉加工成米面缺少说服力,已知在唐朝人们还不懂得将麦粒碾成面粉。史料的记载证实,当时米麦烹调办法没有区别,麦饭难以下咽,所以在国民的口粮中占比不大,之前更不会有面条和面包制品。中国产大米,水稻的发现比小麦至少早4000年,后传到世界各地养活了比麦子更多的人口。
米粉是大米创意加工的精华,刘氏做米粉历经了金华、石壁、漳平、溪口各处,历史的厚重不失为传统年节的饮食及馈赠好礼。


来源:海西大田、美丽大田

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