一盘蒸菜,她说吃出了泥土的味道!

丁小木的小世界2018-05-30 12:42:04

 少年熬成白发, 故乡变了模样,

但各种老味道历久弥新 │ 第18期


几千年前,中国人发现了水的转化,是世界上最早利用蒸汽来烹饪食物的国家,并创造出海量的蒸制菜肴。简单的蒸器将食物与水隔离,高于沸水温度的蒸汽传导的热量均匀地弥散于容器中,并保持食物的完整形状,锁住食物的鲜味物质,最大限度的保存食物的营养物质,带来原汁原味的选择和享受。



没加面粉的蒸菜



最近看《舌尖上的中国3》谈及蒸菜,又偶然听得小伙伴说她最喜蒸菜,于是我开灶蒸菜,给自己做鲜美的蒸菜早餐。三四种蔬菜放上盐、油、耗油、姜、蒜调拌,然后分类摆盘,直接放入加了水的锅中盖上锅盖蒸制。五六分钟后,蒸菜出锅,色泽艳丽,晶莹通透,香甜四溢,最大限度地保持了食物的鲜醇原味。看着鲜润饱满的胡萝卜,我爱不释手,蒸气锁住胡萝卜的水分,使胡萝卜素完全释放出来,轻嚼一小块胡萝卜,入口回甘,怡人润泽,仿佛感受到无数个胡萝卜素分子在向外膨胀,感觉极尽可能地吃掉了胡萝卜的所有营养物质,于是贪婪又不舍地吃下第二口、第三口,让我不禁感叹:清晨嘴巴的第一味觉一定要留给“小人参”——胡萝卜。



   加了面粉的蒸菜



我自得其乐,拍了照片发给朋友,大肆自炫丁氏蒸菜的美味和精髓,朋友听罢激动到:你没有使用面粉呀?我家乡的蒸菜都要加面粉的,那蒸菜无与伦比,是泥土的味道。一番炫耀和讨教之后,我迫不及待地着手仿制田氏蒸菜,一切食材准备就绪,加入少量油盐、姜蒜、酱油、耗油,把面粉撒在食物上,稍加搅拌,使面粉均匀全面地附着在食物上。待锅中水烧开,放入蒸菜,盖上锅盖,一灶旺火,三两分钟后,蒸汽释放食物的鲜味,甜鲜扑面,于是蒸菜出锅。此刻面粉黏着在蔬菜上,胡萝卜、豆角和天贝(英文名Tempeh,是一种天然大豆发酵制品,源于南阳岛国)染上淡黄色,麦香伴着胡萝卜柔和而完美,一切聚透着食物温和且跳跃的生命力,轻尝一口,酥脆黏牙,口中满是野性的食物分子,清香回甘的蔬菜味儿和原始古朴的面香味儿糅合出特殊的口感和气息,这就是泥土的味道!


这两种蒸菜的做法都坚持清淡和食物本味的原则,都是我最近的珍宝,我不断实践,希望做出更爽口健康的蒸菜。作为90后的我近两年不断被医生催促着食疗,《舌尖上的中国3》中那种专注和传承不是我能实践和感同身受的,然而谈养生的那一集确是扎心了,更让我认识到美食的伟大和神秘。在印尼棉兰这座城市一切都在平缓有序地进行着,食物也显得柔和起来,于是我尽量端正“工作要快,生活要慢”的态度,给自己做健康的早餐,然后到阳台的小桌慢慢品味,寻找自己的食养之道。


子曰:“食不厌精,脍不厌细”,这是孔子对食物的态度。子曰:“色恶,不食。息恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”,这是孔子对食物的更高要求,是孔子的饮食思想,且已超出我们一般人的要求,起码在切得不合刀法、没有酱料时我们还是会吃下去的。我们并非要“割不正,不食。不得其酱,不食”,但总要有自己的饮食态度。你对食物的态度,就是你对待生活的态度,也是你生命境界的表现。


人与食物的链条总是环环相扣,我和朋友吃榴莲自助,谈健胃消食片和暴饮暴食的故事,坚持“一次吃个够的人生信条”。我最近对蒸菜爱得厉害,一盘蒸菜是泥土的味道,是我这里的人间烟火,它让味蕾和生活融合的更加紧密,也连着一些似有似无的精神食粮。


小故事分享:“妈妈菜”

在家,母亲总是伴着窸窣声四处忙碌,忙于清洁打扫,忙于洗衣做饭,忙于照顾好父亲和我们一大家子人的饮食。近两年来,家里新添人丁,忌辛辣,母亲在食材选择和酱料使用方面更是格外谨慎,生怕辣到孙子孙女、委屈儿媳,母亲希望用自己灵动的双手烹制出精美的食物,使一家人满意。


近年来,我和家人聚少离多,饮食也没定性,什么都吃,什么都觉得好吃,又觉得什么都不好吃,两年前的一天我突然觉得母亲做的饭菜才是“别具一格,鲜香可口,百吃不厌”,我知道这是美食和血缘融合的特殊感情。母亲和多数主妇一样未曾受过专业的厨艺培训,她做的一蔬一饭没有美轮美奂的卖相,也没有出神入化的手段,但饱含“妈妈菜”的浓浓爱意。母亲做的粉条肉包软绵香酥,油而不腻,我一口气吃六个;母亲做的手擀面口感绵密,汤白汁浓,柔嫩爽滑,父亲很喜欢,我也很喜欢;母亲做的锅盔,外焦里嫩,酥脆弹牙,是永远的眷恋。这些都是我喜欢的“妈妈菜”的味道,你喜欢的“妈妈菜”是哪些呢?又是怎样的味道?如果你在家请细细品味近在咫尺的“妈妈菜”,如果你不在家,请于回家的某一天主动要求母亲做一些菜或者主动和母亲一起做菜,因为这样母亲会很高兴,你也会释放更细腻的感受和幸福。



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