跟着大厨学做菜-开水白菜

饭点儿说吃2018-04-15 21:05:04



跟着大厨学做菜-开水白菜


主理人:牛金生

(中国烹饪大师,著名川菜大厨)



 主 料 

猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤

鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤

白菜心半斤(娃娃菜也可)


 调 料 

葱、姜、盐




1


猪棒骨和老母鸡斩大块

焯水之后,加水炖3个小时



2


炖汤的过程中,要做臊汤的准备

把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉

如果手工操作,一定用刀背把肉砸成肉泥

也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状

葱、姜分别剁成细末



3


炖好的底汤里,把肉渣和骨头都捞出来

尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净



4


再开火把汤烧开,把火调小

把牛肉泥加上少许水,搅拌成稠米汤状态

慢慢的倒入汤中

火力要保证汤在不加盖的煮制过程中

似开非开,即汤表面有轻微的小翻动即可

煮20-30分钟



5


当牛肉泥凝结成牛肉块

并且吸附住了汤里的部分杂质

再开大火煮5分钟,去除牛肉腥味儿

小心用笊篱把牛肉块捞出,并把杂质捞走



6


鸡腿肉泥加少许水、葱末

搅拌成稠米汤状态

再倒入已经臊过一遍的汤中

同样是火力调到汤似开非开的状态

煮20-30分钟



7


鸡腿肉泥凝结成块状,小心捞出

鸡胸肉泥加入姜末,搅拌成稠米汤状态

再次小火慢煮20-30分钟后

捞出凝结成块的鸡胸肉,清汤完成




8


白菜心或者娃娃菜洗净

在菜帮子底部用刀切出十字

用清水焯到断生,捞出备用



9


 把准备好的清汤煮沸,放入焯好的白菜

加入少许盐调味,装盘即可



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