《1502》配方/特色妈妈菜!正是你家餐馆需要的!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-07-02 18:51:13


老菌红烧肉 


原料  带皮五花肉300克,干牛肝菌30克。
调料  干红葱、糖色(白糖、纯净水熬制成)各10克,生姜、料酒各5克,草果、八角、盐各3克,高汤200克,色拉油500克(约耗30克)。 
制作  1.将带皮五花肉洗干净,切成4厘米长的条;牛肝菌洗净去泥沙,用温水涨发好,切片,下入烧至四成热的油锅中过油,捞出控干油分。2.另起锅上火,倒入色拉油烧至五成热,下入干红葱、生姜煸香,再下入改好刀的五花肉,用小火煸炒出油,再下草果、八角、糖色炒上色,倒入高汤、盐、料酒,用小火焖至七成熟,再下入牛肝菌片继续焖烧,直至汁收尽。

豆花鲶鱼
 


主料:长江鲶鱼700克

配料:自制豆花300克,香芹100克、独头蒜100克。

调料:味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。

制作:

1、鲶鱼斩杀后洗净改条,用姜葱,盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用;

2、锅内加自制红汤烧开,下入独头蒜,自制豆花,鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。

3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒,花椒炝香淋在鱼上面即可。

温馨提示:

附:自制红汤的技术方法

原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450

克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,盐250克。

制作方法:

(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。

(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

 (3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后,按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等,请按照具体使用量做量化。

粗米粉蒸排骨

扁担排骨

原料:猪中排500克,毛芋头300克。

调料:A料(盐、味精、鸡精、姜末各5克,胡椒粉2克,料酒8克),B料(腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克,油酥豆瓣20克,粗米粉80克),粗米粉20克,盐、葱花、醪糟水各5克。

制作:1.将排骨洗净,改刀成6厘米长的段,用A料拌匀码味,再加入B料和清水100克、醪糟水拌匀。2.净毛芋头小块,加盐、粗米粉拌匀,然后放入竹笼垫底,摆上码好的排骨节,上笼蒸2小时,取出扣入盘中,撒上葱花即可。

麻辣鸡爪
 


主料:土鸡爪300克

配料:秋耳30克、黄瓜50克。

调料:盐5克、味精6克、鸡精6克、红油10克、香油5克、花椒油5克、刀口辣椒15克、花生碎10克、熟芝麻3克、鸡汤30克。

制作:

1、土鸡爪除去指甲和老皮等异物,用川式卤水卤至刚刚熟起锅凉冷备用;

2、秋耳用温水泡约一个小时去杂物洗净、黄瓜切牛舌片,鸡爪去骨备用;

3、黄瓜片对折放在盘底,放入秋耳,整齐的放入土鸡爪,淋入调料汤汁、撒上花生碎和芝麻即可。


煳辣味海鲜菜

老妈带鱼

原料:深海带鱼600克,干辣椒50克。:

调料:A料(盐8克,味精6克,白糖30克,香醋25克,料酒15克),花椒2克,蒜末、葱花各5克,煳辣油10克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉20克。

制作:1.将带鱼切成5厘米长的段,冲水2小时,祛掉腥味,然后晾干水分,拍上玉米淀粉,下入烧至四成热的油锅中,炸至外酥里嫩,捞出控油。2.另起净锅,烧热,下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香,下入带鱼,烹入用A料调好的汁水,撒上葱花即可。

黄焖鸭
 


主料:土仔鸭300克

配料:小土豆150克

调料:郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。

制作:

1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;

2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份,下郫县豆瓣炒香烹入料酒,加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干水份装盘即可。

 青椒梅子肉


原料 梅子肉(猪肉)200克,本地青椒100克,红椒段5克。
调料  酱油10克,甜酱3克,菜子油30克,食盐、蒜子、姜片各5克。
制作  1.将菜子油下入锅中烧至六成热,下入蒜子、姜片爆香,把切成片的梅子肉用油爆好,捞出来。2.起锅烧热底油,下入青辣椒段,用小火炒出香味,再把爆好的梅子肉放下去,然后下甜酱、酱油、盐、红椒段炒香,起锅即可。







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