趣谈南方的羊肉和北方的羊肉

开心羊场2018-07-02 20:30:26

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人分南北,羊也分南北。南方的羊多以山羊为主,和南方的人一样,瘦,没什么肉,但筋骨极好,闷骚而有灵气。北方主要是绵羊,块头大,体格丰满性感,但肉质较粗,其味也膻(哈哈,有趣~~~)

海南岛的东山羊会上树,蔡澜不信,跑过去一看,还真见到了。我和一位北方来的卖手抓羊肉的饭店老板说起此事,他也不信,以为我在吹牛。他老婆扭着屁股跑了过来,冲着他的脑门就是一巴掌,猪啊,这有什么好奇怪的,人家上海男人还帮女人洗内裤呢,羊会上树算什么?!


我是南方人,所以相对更喜欢南方的羊肉。但也在兰州和西宁吃过好吃的北方羊肉,炒的刷的烧的烤的手抓的,都有。第一顿觉得好吃,第二顿还是觉得很好吃,但吃到第五顿,听说明天还是吃羊肉的时候,就有些受不了了,就开始怀念起江南的那些时蔬来。这怪不得羊肉,要怪也只能怪当地人太热情,怎么可以让客人天天吃你们认为最好吃的呢?

我后来听人说,北方地区的羊肉,最最好吃的,其实是宁夏的盐池羊肉,但我没吃过。吃了,估计也分不清哪块羊肉是甘肃的,哪块又是宁夏的?就像面前有二个女人,一个说是山东的,一个说是山西的,即便脱光了让你瞧个仔细,你也分不出谁和谁的。

但我基本能分出南方的女人,海南的,四川的,或者江浙一带的。南方的羊也是如此。这是需要一点见识的。

海南的东山羊,和海南女人一样,肤色黝黑,辨识度极高。名不虚传,确实好吃,而且少有膻味。没去过海南的,或者没吃过东山羊的人,都会觉得奇怪,海南那么热,居然会养羊,而且好吃?没错,有些事情就是这样的。就像我们总以为广东女人普遍不好看,但一旦冒出一个美女,必有惊世之美。所以,窃以为,东山羊肉是中国最好吃的羊肉。

四川有一个地方的羊肉也很有名,叫简阳羊,个头不大,耳朵大,肉质细腻,汤也鲜美,虽有膻味,但不是很重。许多年前,我有幸吃过一趟,记忆颇深。

下面重点说说江浙一带的羊肉。

这几年最有名的,要数苏州的藏书羊肉了,上海街头随处可见,和“兰州拉面”“桂林米粉”“沙县小吃”一道被列为上海街头“四大外来饮食店”。藏书羊肉的名字很奇怪,藏书,多清雅的一个名字啊,却偏偏和作为大荤的羊肉联系在一起。知道的会说,藏书原是苏州西郊的一个镇,镇名和“覆水难收”的朱买臣有关,但藏书人卖羊肉却和朱买臣无关。朱买臣是汉朝人,藏书人开始卖羊肉是晚清才开始的。先是在苏州卖,这些年卖到了上海。但大多不正宗了,因为藏书羊肉的做法极其独特,是用木桶烧的,而且必定要有一个冰冻冷却的过程。我问过一些藏书羊肉店的老板,阿是用木桶烧的?都笑言,现在还有谁用那东西啊。

南方羊,我前面说了,肉少皮厚,好不好吃,就看皮的口感,没有一定的技术是弄不好的,无论白切,还是红烧。——南方也有羊肉火锅,但没有刷羊肉一说,因为确实没什么肉可刷。

失去技术支撑的藏书羊肉,最后可能真的要“挂羊头卖狗肉”。

藏书羊肉

上海本地的羊肉,以真如羊肉和七宝羊肉最为有名。但这些地方现在都是高楼大厦了,不要说养羊,连只鸡都不允许养了。所以,真如和七宝的羊肉店,都不是给人吃的,而是用来怀旧的。

海门人说海门的羊肉也很好吃,但我没吃过。

湖州人说练市的羊肉才叫好吃,我信,因为我吃过。湖州在太湖南面,练市也是一个古镇,但这个地方的羊不是山羊,而是类似于绵羊一样的湖羊,虽然体格不大,但肉多肥美,这叫“南羊北相”。北方的羊如果也能像南方的羊那样瘦一点,不要那么多肥肉,估计也会更好吃。

宜兴杨巷一带的羊肉也很有名。他们的羊肉有名,不是因为当地的羊有多好,而是杨巷人以杀羊著名。90年代以前,太湖西岸,凡见有上门收羊杀羊的,基本都是杨巷人。人家考究的是刀工。同样一只羊,杨巷人杀出来的,可能就要好吃些。我不懂其中的奥妙,但道理是可以想象的,譬如杀鱼,杀不好的,鱼是苦的。又譬如杀牛,同样一条牛,会杀的,能把牛肉分成几十种,不同部位的牛肉不同的品质和价格,不会杀的,一锅煮。

关于羊肉,我最喜欢的吃法,还是家常的用“本地大蒜”红烧之,暖身又下饭。

有见某些饭店打出“鱼羊鲜”的吃法,极鄙视。中国人历来懒于创新,却总喜欢从故纸堆里淘些新发现。且不说“鲜”不能作“鱼羊”解释,如果古人真觉得鱼和羊放在一起烧好吃,就凭国人的馋劲,还轮到你现在才发现?早就成为经典家常了。据王世襄先生说,晚清的时候,著名大收藏家潘祖荫家的厨子曾做过一道叫“潘鱼”的菜,就是鱼和羊一起烧。但后来也失传了。因为我相信是没人会喜欢吃的,怎么吃啊?羊肉是要大口吃的,但夹杂其中的鱼刺怎么办呢?可笑的是,居然还有人把鱼肉和羊肉的串味说成互补。袁枚《随园食单》:味太浓重者,只宜独用,不可搭配。食物中,鳗也,鳖也,鲥也,牛羊也,皆宜独食。

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