八道其貌不扬家常菜,不好看,但一定好吃!

悦悦私房菜2018-07-02 18:20:51

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寇家㸆肥肠

制作:寇家大院 赖勇

成都洛带古镇有条餐饮街,那里最出名的美食就是“米粉肥肠”,几乎家家都卖。依靠着这道小菜,餐饮街吸引了无数客人前来品尝,每年单是肥肠就要卖出300万元。赖勇前去考察后,将做法引入会所,以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥肠,再添高汤炖制,肥肠糯、米粉软,鲜香麻辣,非常好吃。


肥肠初加工:

1、肥肠5000克摘去肥油,加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味,之后放入清水洗净,再入沸水汆烫至变色,捞出晾凉,改刀成段。


2、锅入猪油200克烧至五成热,下入姜片、葱段各60克爆香,放入肥肠段爆炒至表面收紧,捞出肥肠倒入高压锅中,倒入高汤3000克,加姜片40克、盐30克、花椒10克,上汽后压4分钟,捞出肥肠沥干,原汤留用。


制作米粉:

净锅下入粳米3500克、糯米1500克,小火炒至颜色微黄出香,取出打碎成粉。


㸆制肥肠:

锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香,倒入肥肠段、米粉翻炒均匀,分次加入原汤1500克,小火炒至汤汁收干,此时两种原料的香味已充分融合,米粉软、肥肠糯,关火盛入盆中待用。


走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入煮熟的青豆100克炒干水份,放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热,起锅装盘,撒香芹碎5克即可上桌。



面筋酱排骨

制作:济南农家土菜馆 赵建环

这是一道很受顾客喜爱的家常菜,主料是排骨和面筋,在制作时,面筋提前炸至外层干香,入盘垫底,倒入排骨以及原汤之后直接走菜,干面筋迅速吸收排骨的汤汁,软香入味,猪排咸香透骨。


制作流程:

1、排骨剁成块,焯透后洗掉杂质,放入酱汤中煮20分钟,捞出待用。


2、面筋150克泡透,改成小块,入七成热油炸至外层干香,捞出后放入盆底待用。


3、取排骨250克以及原汤500克入锅中烧开,下熟鹌鹑蛋50克,撒蒜末40克、十三香5克、鸡粉、味精各适量,勾薄芡后淋香油,倒入盛面筋的盆中即可上桌。


制作关键:

1、排骨酱制时间不可太久,口感要求熟而不烂。


2、面筋不可炸得太干,否则质地就酥了,倒入排骨汤之后就无法吸收汤汁。



酸辣椒炒鸭君把

制作:南宁菌食上餐厅 梁德政

此菜以鸭君把为主料,搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,极受顾客欢迎。 


制作流程:

1、净锅烧热滑透,无需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部份水汽,调入少许盐后,起锅入盘垫底。


2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净,入沸水焯透,捞出沥干后,再入三成热油拉油去腥。


3、锅留底油烧至五成热,加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香,调入郫县豆瓣酱6克,下鸭君把200克,调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀,撒入葱段,勾薄芡后淋红油,起锅盖在豆芽上即成。



荷香肘子

制作:济南农家土菜馆 赵建环

这道菜从老济南荷香肘子创新而来,将原先的凉菜改为热菜。制作时,将肘子包入干荷叶入酱汤煮至入味,走菜时入微波炉打热,盛入荷叶盘中,浇淋蒜香汁后带烤鸭饼卷食。由于包裹荷叶酱熟,肘子荷香浓郁,不散不烂。 


提前预制:

1、干荷叶入清水泡透。


2、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后包入荷叶中,捆扎结实,放入酱汤中大火烧开转小火煮30分钟,停火后焖20分钟,捞出待用。


走菜流程:

1、另取一张泡软的荷叶入沸水煮透,沥干后垫入大盘。


2、取一包荷叶肘子放入微波炉里高火打热,打开荷叶,用刀将肘子肉划开便于夹取,摆到盘中的荷叶上。


3、锅下少许原汤煮沸,勾芡后撒生蒜末30克,浇在肘子上,带烤鸭饼上桌卷食。


酱汤:

高汤50斤加入鸡油2斤、东古一品鲜酱油半瓶、黄豆酱油300克、生抽150克、料包(老庞家炖肉料包6个装入纱布袋)以及盐、味精、鸡精、老抽各适量,熬开即成。


制作关键:

肘子不要煮过火,否则肉质过于软烂,夹取不便,也失去了嚼头。 



虾酱粉丝菠菜

制作:纪晓峰

这是纪晓峰大师原创的一道胶东家常菜,在几家海鲜酒楼推出后,均稳居旺销菜前五名。这道素菜要求汤不能多、菠菜不可太生也不能烧烂,口味不可过咸。如何炒出地道的胶东味菠菜粉丝?且听大师详细讲解。


制作流程:

1、此菜用料为大田菠菜750克、生虾酱40克、龙口粉丝一卷、鸡蛋4个。


2、首先将虾酱放入碗内,打入鸡蛋搅匀。


3、锅下底油烧热,下入鸡蛋虾酱炒散,盛出。


4、原锅不洗,直接下清水烧开,放入菠菜稍烫一下以去涩味,捞出挤干水份后切段。


5、锅下底油烧热,加葱花炒香,下入菠菜、高汤少许、提前泡软切段的粉丝、虾酱鸡蛋煨炖2分钟,在汤汁将干时淋香油,出锅即可。


要想做好这道看似简单的家常菜,需要注意:

1、菠菜一定要烫一下,去掉草酸和涩味,烫菠菜就用炒虾酱鸡蛋的原锅加水烧开。为什么不刷锅?一方面是为了节省时间,另一方面如此烫好的菠菜有虾酱的鲜味和底味。


2、虾酱要加鸡蛋炒一下再入菜,这是从色彩搭配上来考虑的,单炒虾酱是水泥色的,入菜后颜色太深,卖相不美观。


3、煨炖时要加入少许高汤,起到“介质”的作用,虾酱鸡蛋的味道融入汤中,再传输到菠菜、粉丝中,这样成菜才鲜美入味。


4、这道菜无需另外加盐,只用虾酱的滋味就足够了。


5、成菜中的汤汁不可过多,以倾斜盘子才能看见汤汁为宜。



番茄荷包豆腐


将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透,制成半汤菜,“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。


制作流程:

1、日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。


2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。


浓汤:

老母鸡4只宰杀治净汆水,洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只(6斤重)焯水后纳入汤桶,添清水180斤,大火熬6小时以上,至汤汁浓稠发白即可,约得浓汤140斤。



煎豆腐烧蛤肉


花蛤与豆腐是常见的搭配,在此基础上加入韩式辣酱口味,这道煎豆腐烧蛤肉不仅鲜味十足,而且颜色诱人。


制作流程:

1、锅入色拉油烧至三成热,下入千页豆腐条煎至四面结壳、呈金黄色时取出。


2、冰鲜花蛤肉自然解冻,汆水10秒捞出。虾仁解冻控水。


3、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜煸香,再入蒜蓉辣酱10克、韩国辣酱5克、蚝油5克、生抽、老抽、鸡精各2克、味精、白糖、胡椒粉各1克调味,倒入清水10克调匀,下入豆腐条300克、花蛤肉175克、虾仁50克,中火焖烧2分钟,勾芡后淋花椒油出锅即可。



海虹茄子


市场上常见的贝类中,海虹的价格最为低廉,鲜味却丝毫不逊色,常用来代替鲜味调料的“淡菜”,其实就是这种贝类的肉干。而新鲜的海虹在制作小炒时,会“毫不吝啬”地输出鲜味,与擅长吸味的茄子同烧,想不热卖都难!


原料:

长茄子350克,海虹200克。


制作:

1、茄子洗净,改刀成粗丝;海虹洗净泥沙,放入清水500克小火煮至开口,捞出海虹去壳取肉,原汤留用。


2、炒锅滑透,放入色拉油20克烧至五成热,下入茄丝,同时撒盐5克,中火煸炒2分钟,待茄丝变软,倒出沥油。


3、锅留底油,下入葱末、姜末各5克、蒜片30克爆香,放入干红椒丝10克、五花肉片50克,加入刚刚煸好的茄丝,调入李锦记生抽4克、味极鲜3克、老抽2克一同煸炒至上色,加入海虹原汤200克炒入味,勾薄芡,撒入海虹肉,淋明油即可出锅。




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