发现 | 湖南人三百年来为什么爱吃辣,你晓得吗

马田人2018-07-02 18:46:36

点击上面  马田人  即可关注订阅




四川人不怕辣

贵州人怕不辣

湖南人辣不怕


要是比谁最能吃辣

这几个地方肯定谁也不服谁

重辣区的人一说起自家的辣

都是眉飞色舞


湖南人

吃了300多年辣椒

没有丝毫停下来的想法

除了辣椒的刺激能让人上瘾

也是因为

湖南人就生了个辣椒脾气




 1 

湖南是怎么变辣的?


“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜。”


我曾经眼睁睁看着我的一个长沙朋友,在一家水准颇高的广味烧腊店里遍寻油辣椒而不得。“这家烧腊挺好吃的,就是没有辣椒,没味儿。”烧腊是吃完了,可就是显得委屈巴巴、意犹未尽。


 湖南省看起来像个人头。东、西、南三面环山,北边为洞庭湖,地势平坦。夏季盘踞在省内的暖湿气团无法轻易散去,而冬季北方的冷空气可以毫无遮拦地进入湖南。

 红亮的辣椒,首先在视觉上就给人一种愉悦感,这对于注重“色香味”的中国人非常重要。

 河南辣椒晒场。如今,湖南年人均辣椒消费量已达到100斤,仅靠本省种植,已无法满足湖南人的胃口。河南作为全国最大的辣椒产地,每年有大量辣椒销往湖南。数据/凤凰网湖南

 湘阴樟树港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市,有时每亩的产量仅有7两。最贵时可以达到每斤280元,堪称辣椒中的贵族。可以清炒,或者与肉同炒,入口香脆,嚼之柔软,清香味十足。

 2 

湖南,辣椒的最佳归宿地之一

湖南人为了吃辣椒绞尽脑汁,到底怎么最香?到底怎么最辣?


鲜辣椒不好长期储存,那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣,既要受着收拾辣椒的苦,又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说,已是家常便饭。


剁辣椒丨湘辣的一张名片


 做剁辣椒须选用红色的朝天椒,色泽红亮,辣气逼人。


秋天的辣椒,在长沙一带被称作“扯树辣椒”制作剁辣椒一定要选这种秋天的红辣椒,最好是在连续一周晴天后再采摘,这样辣椒中的水分会变少,做出的剁椒不易变味。


新鲜采摘的辣椒,洗净晾干之后,就要开剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的,一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲,既省力,又能避免辣手。但是现在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中,剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个力气活,也是个解压神器。



剁碎的辣椒放入坛中密封,不同人家有不同配方,但盐是必不可少的。腌制的时间长短全凭自家喜好,不论是生吃还是做调味品,都是点睛之笔。


 剁椒鱼头是一道广为人知的湘菜,尽管很多湖南人已不将其作为过辣瘾的首选了。


说剁椒,就不能不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头,覆盖着油爆香过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟,即可上桌。筷子急火火地直奔鱼脸颊,嚼着弹牙的蒜瓣肉,剁椒的香辣在嘴里充分释放。


白辣椒丨辣得你发红


 白辣椒是各种肉的最佳搭档。


辣椒,或者按湖南话叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不红,不代表它不够火辣。其实,它辣得很暴力


和剁椒不同,做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色,再经太阳暴晒,绿色会慢慢褪去。晒到六七成干,可去籽、去蒂,与盐同腌。或者直接晒干,当成干辣椒用。


白辣椒做法也多,以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉还是下水,白辣椒全都游刃有余。厉害人物,会拿它在火上烤过,做下酒菜。这吃法简直太残暴了,不要轻易尝试。


鲊辣椒丨粮食和辣椒的金玉良缘



简单来说,鲊辣椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀,加盐、花椒、白酒,再经腌制而成。在不同地域,可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。在湘西等少数民族地区,这种辣椒制品被叫做酸辣子。


鲊辣椒除了辣椒本身的香味,还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道,最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人,大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉,却少了一些油腻,多了一丝酸辣,让人觉得等待发酵的时间都是值得的。


辣椒骨丨彻骨的辣


 辣椒骨是废物利用的完美例子,其中充满了生活的智慧。


苗族、侗族等少数民族,有自己独特的辣椒吃法。


辣椒骨就是其中最典型的一种。把禽畜类的骨头捣成胶状,再加入剁碎的辣椒,以及烧酒、盐、花椒,放入坛中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃,也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒,这应该是最彪悍的辣椒吃法了。


其实这是穷苦日子留下的痕迹。蛋白质得来不易,不能有一点浪费,常人弃之不用的骨头,也在苗家人智慧下,转变成了美味。看起来是寻常辣酱,实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。


“辣子不补,两头受苦”,对吃不惯辣的人来说,吃辣无异于一种折磨。进的时候要痛苦一次,出的时候还要痛苦一次,可湖南人丝毫不在乎。


不管青椒、红椒,够味的就是好椒。湖南人在吃辣上无所畏惧,唯一怕的就是不辣。说辣椒是湖南人的知音,不为过。



 3 

霸得蛮,因为有辣椒撑腰


曾国藩带湘军打仗,人人必带的除了武器,就是一竹筒油辣椒。而毛泽东更是有“不吃辣椒不革命”之语。湖南人能咬着牙,明知不可为而为之,必须要有辣椒的“火力支援”。


在人口流动频繁的今天,口味也随着人口走遍各地,很多城市都是本地菜和外地菜,甚至外国菜,群雄逐鹿。在这种情况下,湖南就显得一枝独秀了。湘人带着口味菜、湘菜走向全国,重油重辣的特色也让各地吃货们放弃养生,大吃一斤。反观湘菜的大本营,长沙被湖南人守得铁桶一般,外省菜很难在这里闯出名堂。


 以口味虾为代表的口味菜,为湘菜走向全国立下了汗马功劳。


因为湘人保守吗?也不是。长沙可是中国夜生活最丰富的城市之一啊,什么新鲜事物能逃得过长沙人的法眼。除了外省人口流入少的因素,辣椒也功不可没。湖南人就是靠着辣椒,才能霸得蛮。


在中国人的口味变得越来越复杂的今天,湖南人逆势而上,让长沙变成“湘菜围城”。在湖南,人们出门吃饭多选择湘菜,外省菜来了要按着本地口味改。论“蛮横”地让其他人迎合自己的口味,湖南人能称第一。


 辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜,除了嗦粉,湖南人最念念不忘的恐怕就是它了。


湖南菜本身的口味就特殊,总带着一股霸气,就比如辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜,活该那么猛烈,扭扭捏捏地一定做不好。这道菜在湖南再家常不过了,而这恰恰是它最难做好的原因,人人都吃,众口难调,谁敢说自己炒的就能满足所有人?


但是,好的辣椒炒肉是有共性的。第一,肉要肥瘦分明的二刀肉,肥肉可以带点瘦,而瘦肉则不带一丝肥。第二,辣椒不是调味的,而是吃的。第三,一定要有能拿来拌米饭的油汤。



一份好的辣椒炒肉,能送下去三大碗白饭。


趁镬气还没散去,狠狠地夹一筷子,连肉带辣椒放在米饭上,扒进嘴里,内容丰富的一大口,嚼的时候会满足地笑出来。精华都在油汤里,动物油脂香得野蛮,青椒辣得直爽,它们合伙绑架米饭,毫不留情地从口腔推进到胃里,我相信就算是无面不欢的人,在这一瞬间,也会动摇。



你最爱湘辣的哪一味?

在评论区说出你的理由~



来源:这里是湖南
编辑:刘芳瑗  责编:许成君  监审:胡丽君

转载请注明出处

Copyright © 唐山营养辅食价格交流组@2017