今日推荐:10款剁椒创意菜~大厨倾力制造!

微餐网2018-07-02 18:26:56

01


剁椒蒸猪蹄


制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。


提前预制(12份)


1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。


2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出切小丁待用。


3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸡精10克拌匀,平均分成12份,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。


走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。



02


剁椒鸭肠


主料:

鲜鸭肠250克。


辅料:

水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。


调料:

鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。


做法:

1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;


2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;


3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;


4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。


味型:咸辣味


提示:

1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;


2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。



03


剁椒脆鳝


做法:

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。


2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。


3、锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。



04


剁椒凤爪


主料:凤爪300克。

辅料:棕叶2张 伞签1只。  

调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。


味型: 家常复合味


制作方法:

1、将凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。

2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。


特点:爽脆滑嫩,麻辣可口。



05


剁椒鲜菌


做法:

1、把鲜老人头菌切成厚片,放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后,捞出来晾干,随后下入六成热的油锅炸干待用。


2、把老人头菌纳盆,加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精,拌匀后整齐地叠放在盘里,最后点缀蛋清泡和薄荷叶,即成。



06


剁椒秋葵


主料:鲜秋葵200克

辅料:剁椒酱20克

调料:鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克


制作:

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。

2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。

3、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。


自制剁椒酱制作工序:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气。

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水。

3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末。

4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀。

5、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封。

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。


提示:

1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适。

2、所有器具不要沾到水和油,否则容易变质。



07


剁椒千岛湖大鲫鱼


主料:

千岛湖大鲫鱼。


辅调料:

菜籽油,蒜粒、葱碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保宁醋,盐,香菜籽碎,鲜荷叶碎,青花椒,生菜籽油。


制作:

1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。

2、锅入菜籽油烧至六成热,下入蒜粒、葱碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤,调入白糖、保宁醋、盐,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎即可上桌。


自制剁椒:

小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。


小贴士:

千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。


特点:

这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,十分鲜香。



08


剁椒首乌粉皮

做法:

1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后,与大叶香菜节装入盘内,备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末,纳盆加入盐3克和生菜油40毫升,腌渍24小时便得到A料。


2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升,调匀成味汁,淋入装好原料的盘内,浇入A 料,撒上葱花即可。



09


孔雀剁椒鱼


用料: 

武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、  料酒、姜


做法:

1.鱼去鳞去内脏洗净;


2.将身体部分切成厚薄均匀的片状,葱姜切丝,辣椒取少许切成圈状;


3.鱼段加入料酒腌制10分钟,将鱼段放入盘中,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾;


4.放上姜丝,少许葱末;


5.起油锅放入剁椒稍微煸炒,将酱料均匀铺在鱼上,淋上蒸鱼豉油,红绿辣椒圈装饰即可;


6.水开后,放入蒸锅,蒸制10分钟后取出!


小贴士:

1、切鱼的时候,可以切得薄一些,造型更佳;

2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分,根据个人口味决定是否另外加盐。



10



剁椒鱼头


原料:

花鲢鱼头1个(重约1千克)


调料:

剁辣椒50克,茶油20克,蚝油15克,盐8克,蒸鱼豉油8克,味精5克,紫苏叶5克,姜片5克。


制作:

1、鱼头治净切成两半,冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油,再撒一层盐和味精,放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。


2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀,将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面,淋

蒸鱼豉油,封保鲜膜,入蒸箱中蒸约25分钟,取出去掉保鲜膜即可。


制作关键:

1、鱼头冲水时间约为30分钟,冲净血水,蒸出的鱼头才会色白似雪。

2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋,这样有助于去腥。


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