八道大厨巧手菜品,家常菜中出精彩!

湘厨联盟2018-07-02 19:13:57

八道大厨巧手菜品,家常菜中出精彩!

南瓜丸子烧肉排


批量预制:

1、南瓜去皮,切成方块后修成圆球(也可以借助挖球器),入六成热油炸至外皮焦香。


2、精排骨切成小块,无需拍粉,入六成热油炸至外焦里嫩。


3、锅留底油烧热,加入八角2个、桂皮2克、香叶1片、葱段、姜片各适量煸炒出香,打出料渣,加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化开,加入排骨块250克翻匀,添加清水,视情况调入少许红曲米水和盐,大火烧开转小火煨8分钟,放入南瓜球150克,继续煨至汤汁稀少粘稠时起锅,装入盘中即可上桌。


制作关键:

由于添加了白糖,因此烧时要开小火,并时刻留意锅内情况,防止糊底。




万州酸萝卜蹄花


猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤,此菜则将其换了一个做法:先是将猪蹄烧至起泡,充份去掉毛臭味,然后添加老坛酸萝卜烧制,成菜突出酸辣,化解油腻,口味绝佳。

批量预制:

1、猪前蹄洗净,用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡,放入清水中刮洗干净,然后砍成大块,冷水下锅后焯透。


2、锅下熟菜籽油150克烧热,加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香,下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透,添入高汤至没过猪蹄8厘米,补少许味精、鸡精、盐,大火烧开后转小火烧30分钟,停火焖10分钟,连料带汤按每600克为一份,分装妥当。


走菜流程:

石锅烧热,倒入一份酸萝卜猪蹄煮开,即可上桌。


制作关键:

1、此菜必须当餐制作当餐售完,不可过夜冰冻。


2、烧猪蹄时一定要燎至起泡,这样可以充份去掉毛茬和腥味,而且吃起来肉皮更劲道,口味也不会太腻。


3、烧猪蹄时间不可太长,熟透离骨即可,不可煮至太烂,否则就没有嚼劲了。





一品酸菜牛肉


此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉,菜品鲜酸开胃,日售50多份。


批量预制:

冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块,在细流水下冲2小时去掉血水,沥干后纳入高压锅,加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克,上汽后压40-50分钟,熟透后捞出,冷藏存放。


走菜流程:

1、取熟牛肉400克,改成3厘米见方、3毫米厚的片。


2、酸白萝卜100克,切成薄片,焯水后放入碗中垫底。


3、四川酸菜220克焯水,捞出沥干后改成块备用。


4、锅入底油烧热,下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香,加入酸菜块翻炒出香,添压牛肉的原汤800克,调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克,烧开之后捞出酸菜码入碗中,在锅内酸汤中放入切好的牛肉片,中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中,撒少许葱花。


5、另起锅放底油烧热,下入小米辣椒圈15克激香,浇在牛肉上即成。


酸白萝卜:

白萝卜10斤,洗净后去皮切段,加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀,冷藏腌制24小时即成。


制作关键:

1、初加工时,牛肉不可压过火,否则没有嚼头。


2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间,否则容易失水变柴。





香煎土豆丝


此菜不加面粉、鸡蛋,巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性,放入油勺内煎成土豆丝饼,最后放入平锅,点油辣椒等佐料,带微火上桌,低成本高毛利,醇香浓郁,极具特色。


原料:

黄瓤885土豆650克,洋葱丝150克。


调料:

盐5克,味精5克,鸡粉3克,豆油50克,鸡汁5克。


制作:

1、土豆去皮切成细丝,用清水快速投洗一遍去掉杂质,捞出控干后加入所有调料调匀。


2、洋葱丝入锅清炒至熟,垫到平锅内。


3、锅下豆油80克烧至八成热(油温要高,否则摊不成饼),放入土豆丝摊成饼状,中火煎单面1分钟至金黄色,大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅,盛到平锅内的洋葱丝上,点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆,点小火即可上桌。


特点:

葱香浓郁,佐食油辣椒、酥黄豆,风味更足。


制作关键:

1、因土豆丝饼内富含油份,所以平锅内不要抹油,否则上菜后略显油腻。


2、一定要用专用油勺(即充份炼透、专用来做油炸菜的锅)来煎制此菜,用水油锅(即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅)无法完成,一煎就粘锅,不成形,这也是此菜的终极关键。


3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长,否则里面的淀粉都被洗掉了,煎时也就没有粘性、无法成饼了。


4、土豆丝内要拌入适量豆油,否则也不容易煎成形。





铁锅芥菜牛肉


此菜选用广东大芥菜搭配四川本土牛肉,荤素有致、红绿相间,吃起来有芥菜的清香,特别受客人欢迎。


制作:

1、牛里脊肉切成薄片,纳入盆中,每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀,淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。


2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散,捞出沥干备用;芥菜洗净切段。


3、锅留底油烧热,加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀,下老干妈豆豉酱10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均匀,放入牛肉片,调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克,装入锅仔即可上桌。





葱烤大连鲍


原料:

大连鲍5只,香葱150克。


腌料:

生抽10克,花雕酒3克,盐2克,香葱碎20克。


调料:

美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。


制作:

1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。


2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。


制作关键:

制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能封住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的。
另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。





粉蒸三合一


粉蒸菜一般用蒸箱制作,至少需要40分钟,此菜则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上,压10分钟就能上桌,让粉蒸菜也能“现点现做”,口味更新鲜,而且节省了燃气。


制作:

1、生肥肠搓洗干净,冷水入锅,加清水、当归白酒(白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用,能强力去除各种猪下货的异味)、葱、姜烧开汆透,捞出沥干水份,改刀成段;鲜排骨切成小块,五花肉切片。


2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中,依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10克拌匀,然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀,倒在小高压锅的箅子上,加盖上汽后压10分钟,停火放汽,客人点菜后直接上桌。


麻辣味蒸肉米粉大致做法:

净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色,取出放凉后打碎成粉。



樱花萝卜


此菜是将胡萝卜煨成山楂糕。胡萝卜块先用白糖腌制24小时,再用小火煨150分钟,起锅前添白醋,味道酸甜、口感软糯,顾客都说“看着明明是胡萝卜,吃下去却像山楂糕。”


批量预制:

1、胡萝卜去皮洗净,切成滚刀长块,纳入保鲜盒,每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀,腌渍24小时。


2、连汁带料一起倒入净锅,添清水没过原料一指,大火烧开后转小火煨150分钟,然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀,冷藏待用。


走菜流程:

取胡萝卜块300克,摞在方盘一端,点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。


制作关键:

1、胡萝卜块要腌制24小时以上,水份析出后萝卜块才会起皱,煨时更易入味。


2、白醋要在起锅前放,否则挥发殆尽,无法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。


3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅,而不能使用铁锅,否则成菜发黑、影响色泽。


4、萝卜块煨足两个半小时,成菜才能透明发亮、软糯香甜。


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